🍷 Fermentación alcohólica bajo control: nuevos desafíos
El calentamiento global está modificando las condiciones de vinificación: mostos más concentrados, pH elevados y deficiencias nutricionales hacen que la fermentación alcohólica sea hoy un proceso cada vez más exigente.
Principales desafíos enológicos actuales
- Aumento del grado alcohólico por concentración de azúcares
- Deficiencias de nitrógeno asimilable
- Mayor competencia microbiana por pH elevados
- Presencia de residuos fitosanitarios y cobre, inhibidores de la fermentación
Una correcta implantación de la levadura depende del conocimiento inicial del mosto y de la reducción de los factores limitantes.
El nitrógeno asimilable (Nass) es clave para el desarrollo de la biomasa y debe ajustarse, idealmente, entre 140 y 230 mg/L, según el estilo de vino y el potencial alcohólico.
Pilares de una fermentación controlada
- Corrección adecuada del nitrógeno (orgánico y/o mineral)
- Elección de levaduras adaptadas a condiciones difíciles
- Respeto de la dosis de inoculación recomendada
- Correcta rehidratación y nutrición durante la fermentación
Además, ciertas soluciones permiten desintoxicar el medio, eliminando ácidos grasos inhibidores y residuos de pesticidas, reduciendo el riesgo de fermentaciones lentas o incompletas.
En Dimerco acompañamos a enólogos y productores con soluciones técnicas confiables, adaptadas a las nuevas condiciones climáticas y a los desafíos actuales de la vinificación.