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Blancos y Rosé sin Sulfitos: vinificación segura y moderna

La reducción —e incluso eliminación— del SO₂  es una tendencia que sigue creciendo, impulsada por su asociación a defectos sensoriales o malestares.
Sin embargo, producir vinos blancos y rosados sin sulfitos exige alto nivel técnico, ya que estos estilos son especialmente sensibles a la oxidación y a las desviaciones microbiológicas.

En el adjunto encontrarás las principales herramientas recomendadas por nuestra representada Lamothe-Abiet para una vinificación sin sulfitos, manteniendo calidad aromática, estabilidad y seguridad microbiológica.

1. Bioprotección del mosto en pre-fermentación:  

Consiste en inocular una levadura no-Saccharomyces de muy bajo poder fermentativo, que ocupa el medio y evita el desarrollo de microorganismos indeseables.

Excellence® B-Nature (Metschnikowia pulcherrima)

✔ Implantación rápida en el mosto
✔ No inicia fermentación alcohólica
✔ Resistente a bajas temperaturas y pH bajos
✔ Puede aplicarse directamente sobre la vendimia

Esta estrategia reemplaza la acción antiséptica del SO₂, estabilizando el mosto desde su recepción.

 2. Control de lacasa y Botrytis - Gestión oxidásica:  Para frenar su actividad en ausencia de sulfitos, se recomienda:

Tanin Gallique à l’Alcool

✔ Inhibe la actividad lacasa
✔ Protege color y compuestos fenólicos
✔ Función antioxidante inmediata

Botrytis también libera glucanos, responsables de problemas de filtración.
Para evitarlos:

Vinotaste® Pro (β-glucanasa)

✔ Degrada glucanos de Botrytis
✔ Facilita clarificación y filtración del mosto y vino

 3. Protección en crianza:   Se recomienda trabajar siempre bajo gas inerte y reforzar el potencial reductor del vino.

Aroma Protect® (levaduras inactivas ricas en glutatión)

✔ Más del 50% de glutatión
✔ Frena oxidación en mosto y vino
✔ Duplica la intensidad aromática en vinos rosados (estudios internos)
✔ Reduce potencial redox → limita crecimiento de bacterias acéticas

Para refuerzo microbiológico:

KillBrett®

✔ Reduce Brettanomyces y bacterias indeseables
✔ Disminuye microorganismos en suspensión
✔ Apto para vinificación ecológica (UE)

 4. Clarificación sin sulfitos: Cuando se elimina el SO₂, los polifenoles del mosto se oxidan rápidamente, generando quinonas que causan oscurecimiento y pérdida aromática.

GreenFine® Must (proteína de arveja)

✔ Elimina polifenoles oxidados y oxidables
✔ Evita el oscurecimiento del mosto
✔ Preserva precursores aromáticos
✔ Aumenta longevidad del vino final

Combinado con Aroma Protect®, ofrece una estrategia completa para mantener la frescura aromática.

Las soluciones Lamothe-Abiet permiten reemplazar eficazmente las funciones clásicas del SO₂ con herramientas naturales, precisas y en línea con las tendencias actuales del mercado.

Vendimia botritizada: claves técnicas y soluciones prácticas

La presencia de Botrytis en vendimias plantea desafíos críticos para la calidad del vino y la eficiencia del proceso. Factores como añadas cálidas y húmedas, daños por granizo o mala aireación favorecen su desarrollo, obligando al enólogo a evaluar rápidamente el nivel del hongo y adaptar la vinificación.

Impactos enológicos clave de una vendimia botritizada:

• Pérdida de rendimiento y debilitamiento de las bayas
• Carencias de nitrógeno y tiamina → fermentaciones lentas o problemáticas
• Producción de compuestos aromáticos indeseables (moho, tierra)
• Alta actividad de lacasa → oxidación acelerada de mostos y polifenoles
• Presencia de glucanos → dificultades en clarificación y filtración

Indicadores y diagnóstico:

• Test glucano positivo o actividad lacasa > 2 U/mL confirma contaminación
• Medición de ácido glucónico como marcador específico
• Evaluación de filtrabilidad (CFLA) y seguimiento de actividad enzimática
• Identificación de riesgos asociados: oxidación, pérdidas aromáticas, contaminación secundaria

Estrategias técnicas recomendadas:

• Selección rigurosa de uva y separación de mostos iniciales
• Ajuste del sulfitado según estado sanitario
• Trabajo en condiciones reductoras (inertización, control de oxígeno)
• Reducción de extracción (maceraciones cortas, menor acción mecánica)
• Eliminación temprana de lacasa y compuestos oxidados mediante clarificación

Tratamientos enológicos clave:

• Uso de taninos y antioxidantes para inhibir lacasa y proteger aromas
• Aplicación de clarificantes (proteínas vegetales, PVPP, carbón activo) para eliminar compuestos no deseados
• Enzimas específicas (β-glucanasas) para mejorar filtrabilidad
• Nutrición dirigida (nitrógeno + tiamina) y uso de levaduras adaptadas
• Control de fermentación sin aireación hasta estabilizar el sistema

Una gestión precisa y temprana de la vendimia botritizada permite limitar pérdidas cualitativas y optimizar el potencial del vino final. La combinación de diagnóstico analítico, control de oxidación y tratamientos específicos es clave para preservar calidad aromática, estabilidad y eficiencia del proceso.

Para complementar la información, te adjuntamos la guía técnica de Lamothe Abiet, con los puntos a tener en cuenta y los medios para tratar eficazmente una cosecha contaminada por el Botrytis.

🍷 Fermentación alcohólica bajo control: nuevos desafíos

El calentamiento global está modificando las condiciones de vinificación: mostos más concentrados, pH elevados y deficiencias nutricionales hacen que la fermentación alcohólica sea hoy un proceso cada vez más exigente.

Principales desafíos enológicos actuales

• Aumento del grado alcohólico por concentración de azúcares
• Deficiencias de nitrógeno asimilable
• Mayor competencia microbiana por pH elevados
• Presencia de residuos fitosanitarios y cobre, inhibidores de la fermentación

Una correcta implantación de la levadura depende del conocimiento inicial del mosto y de la reducción de los factores limitantes.
El nitrógeno asimilable (Nass) es clave para el desarrollo de la biomasa y debe ajustarse, idealmente, entre 140 y 230 mg/L, según el estilo de vino y el potencial alcohólico.

Pilares de una fermentación controlada

• Corrección adecuada del nitrógeno (orgánico y/o mineral)
• Elección de levaduras adaptadas a condiciones difíciles
• Respeto de la dosis de inoculación recomendada
• Correcta rehidratación y nutrición durante la fermentación

Además, ciertas soluciones permiten desintoxicar el medio, eliminando ácidos grasos inhibidores y residuos de pesticidas, reduciendo el riesgo de fermentaciones lentas o incompletas.

En Dimerco acompañamos a enólogos y productores con soluciones técnicas confiables, adaptadas a las nuevas condiciones climáticas y a los desafíos actuales de la vinificación.

Pall: Filtración Industrial

En la industria moderna, la calidad, seguridad y eficiencia de los procesos dependen directamente de una correcta purificación y filtración de fluidos. En sectores como alimentos y bebidas, farmacéutica y procesos industriales, contar con soluciones confiables es clave para garantizar productos seguros y operaciones estables.

Dimerco Comercial S.A. es representante en Chile de Pall Corporation, líder mundial en filtración, separación y purificación de fluidos.

Soluciones para Alimentos y Bebidas

• Prefiltración de particulado y eliminación de microorganismos
• Control de particulados (carbonatos, óxidos por corrosión de piping) mediante filtros de acero sinterizados
• Clarificación de líquidos
• Control microbiológico en aplicaciones críticas (fluidos líquidos y aire)
• Protección de equipos (prefiltración en ósmosis inversa y procesos equivalentes)

Soluciones para Procesos Industriales

• Filtración de líquidos industriales y farmacéuticos
• Aire comprimido
• Vapores y gases
• Protección de sistemas críticos
• Mejora de la eficiencia operacional

Si tu empresa necesita depurar fluidos, eliminar microorganismos, obtener procesos estériles o mejorar la calidad de sus productos, Dimerco Comercial S.A. es tu aliado tecnológico en Chile.

Contáctanos y conversemos sobre la solución más adecuada para tu proceso.

🍇Clarificación del mosto: clave para vinos de mayor calidad

En la elaboración del vino, la clarificación del mosto es un proceso decisivo para asegurar calidad, estabilidad y expresión aromática desde el inicio de la vinificación.

Una clarificación bien ejecutada permite:

• Eliminar residuos gruesos como hojas y tierra
• Reducir los efectos negativos de alteraciones sanitarias (podredumbre, oídio, Botrytis)
• Disminuir la carga de polifenoles oxidados y oxidables
• Ajustar el color del mosto
• Mejorar el perfil aromático, evitando notas vegetales o reducidas
• Aumentar la filtrabilidad y estabilidad del vino final 

Uno de los principales factores que dificulta una buena clarificación es la viscosidad del mosto.

👉 La solución: enzimas clarificadoras pectinolíticas 

Actúan fragmentando las cadenas de pectina, reduciendo la viscosidad y facilitando:

• Una clarificación más rápida
• Mejor agregación y sedimentación de partículas
• Prensados más eficientes
• Ciclos de trabajo más cortos, incluso a bajas temperaturas 

🧪 Soluciones enzimáticas especializadas - Novozymes, Lamothe-Abiet

• Vinoclear® Classic: rico en pectina liasa, ideal para procesos de flotación
• Novoclair® Speed: alta concentración de poligalacturonasa, óptimo para clarificación estática y lías más compactas

🍃 Cosechas alteradas: un enfoque específico

Se recomienda el uso de enzimas específicas como Vinotaste® Pro, capaces de eliminar simultáneamente pectinas y glucanos, asegurando una clarificación efectiva L

🌱 Clarificación moderna: proteínas vegetales y soluciones hacia vinos orgánicos y veganos con clarificantes a base de proteína de guisante, como la gama GreenFine®, lo que permite:

• Reducir polifenoles oxidables
• Controlar color y notas vegetales
• Tratar la oxidación sin alérgenos
• Mantener altos estándares de eficacia técnica

En Dimerco te acompañamos en cada decisión técnica

Nuestro objetivo es apoyar a enólogos y productores con soluciones técnicas confiables, adaptadas a cada vendimia, estilo de vino y desafío productivo.

📩 ¿Quieres profundizar en alguna de estas soluciones?
Contáctanos y conversemos sobre la mejor estrategia para tu proceso enológico.

Producción de vinos sin sulfitos: lo que debes considerar

Vinos tintos sin sulfitos añadidos: un nuevo paradigma enológico

La elaboración de vinos tintos sin sulfitos añadidos es una tendencia en crecimiento, impulsada por consumidores que buscan vinos más naturales, auténticos y expresivos. No obstante, prescindir del SO₂ implica reemplazar su función mediante un manejo enológico riguroso que garantice la calidad y estabilidad del vino.

Desafíos técnicos clave

El sulfuroso cumple un rol fundamental en la vinificación, por lo que su ausencia exige un control preciso de:

• Protección microbiológica
• Control de la oxidación
• Fermentaciones seguras y predecibles

El éxito de este enfoque no depende de una única intervención, sino de una estrategia integral de proceso.

Pilares del manejo enológico sin SO₂

Desde la vendimia hasta la crianza, cada decisión técnica es determinante. Los aspectos críticos incluyen:

• Higiene estricta de bodega, para minimizar contaminaciones
• Control del nicho microbiano desde la vendimia
• Gestión cuidadosa del oxígeno en todas las etapas
• Seguimiento analítico constante para anticipar desviaciones
• Protección del perfil aromático y sensorial del vino

Fermentaciones controladas y estables

Durante la fermentación alcohólica y maloláctica, la selección adecuada de levaduras y bacterias, junto con una nutrición equilibrada, permite:

• Asegurar cinéticas fermentativas limpias
• Limitar la formación de compuestos indeseables
• Reforzar la estabilidad microbiológica sin recurrir al sulfuroso

Más que eliminar un insumo: una adaptación integral

Producir vinos con menos o sin sulfitos no significa simplemente eliminar un aditivo, sino adaptar de manera coherente todas las prácticas enológicas. Este enfoque permite obtener vinos:

• Más resistentes a la oxidación
• Estables microbiológicamente
• Alineados con las nuevas exigencias del mercado
• Con mayor expresión del origen y la materia prima

👉 ¿Quieres profundizar?
• Contáctanos para asesoría técnica especializada
• Descarga la Guía Técnica de Lamothe-Abiet sobre vinos sin sulfitos
• Conoce las soluciones enológicas disponibles en Dimerco

Reduce el alcohol, sin perder frescor: Excellence Celcius

Fruto de un proyecto de investigación en colaboración con el ISVV, Excellence® Celsius  de nuestra representada Lamothe - Abiet, es una levadura de última generación seleccionada por su capacidad para reducir el grado alcohólico de los vinos, contribuyendo a un mejor equilibrio y frescor en boca.

Gracias a su rendimiento fermentativo controlado, esta levadura orienta el metabolismo del azúcar hacia la formación de compuestos distintos del etanol —como el glicerol—, lo que se traduce en vinos más redondos y armoniosos.

Durante la fermentación alcohólica, Excellence® Celsius también produce ácido L-málico, aumentando la acidez total y reduciendo el pH. El resultado: vinos con una expresión aromática más fresca, notas de fruta viva y una sensación en boca equilibrada y con tensión.

Además, Excellence® Celsius está autorizada para su uso en vinificaciones BIO (ecológicas) y cumple con la normativa NOP vigente, garantizando procesos sostenibles y respetuosos con el medio ambiente.

Es decir, logras innovación, equilibrio y frescor en cada fermentación.

Pide tu muestra o solicita asesoría, nuestros especialistas están a tu disposición