Vendimia botritizada: claves técnicas y soluciones prácticas
La presencia de Botrytis en vendimias plantea desafíos críticos para la calidad del vino y la eficiencia del proceso. Factores como añadas cálidas y húmedas, daños por granizo o mala aireación favorecen su desarrollo, obligando al enólogo a evaluar rápidamente el nivel del hongo y adaptar la vinificación.
Impactos enológicos clave de una vendimia botritizada:
- Pérdida de rendimiento y debilitamiento de las bayas
- Carencias de nitrógeno y tiamina → fermentaciones lentas o problemáticas
- Producción de compuestos aromáticos indeseables (moho, tierra)
- Alta actividad de lacasa → oxidación acelerada de mostos y polifenoles
- Presencia de glucanos → dificultades en clarificación y filtración
Indicadores y diagnóstico:
- Test glucano positivo o actividad lacasa > 2 U/mL confirma contaminación
- Medición de ácido glucónico como marcador específico
- Evaluación de filtrabilidad (CFLA) y seguimiento de actividad enzimática
- Identificación de riesgos asociados: oxidación, pérdidas aromáticas, contaminación secundaria
Estrategias técnicas recomendadas:
- Selección rigurosa de uva y separación de mostos iniciales
- Ajuste del sulfitado según estado sanitario
- Trabajo en condiciones reductoras (inertización, control de oxígeno)
- Reducción de extracción (maceraciones cortas, menor acción mecánica)
- Eliminación temprana de lacasa y compuestos oxidados mediante clarificación
Tratamientos enológicos clave:
- Uso de taninos y antioxidantes para inhibir lacasa y proteger aromas
- Aplicación de clarificantes (proteínas vegetales, PVPP, carbón activo) para eliminar compuestos no deseados
- Enzimas específicas (β-glucanasas) para mejorar filtrabilidad
- Nutrición dirigida (nitrógeno + tiamina) y uso de levaduras adaptadas
- Control de fermentación sin aireación hasta estabilizar el sistema
Una gestión precisa y temprana de la vendimia botritizada permite limitar pérdidas cualitativas y optimizar el potencial del vino final. La combinación de diagnóstico analítico, control de oxidación y tratamientos específicos es clave para preservar calidad aromática, estabilidad y eficiencia del proceso.
Para complementar la información, te adjuntamos la guía técnica de Lamothe Abiet, con los puntos a tener en cuenta y los medios para tratar eficazmente una cosecha contaminada por el Botrytis.