Blancos y Rosé sin Sulfitos: vinificación segura y moderna
La reducción —e incluso eliminación— del SO₂ es una tendencia que sigue creciendo, impulsada por su asociación a defectos sensoriales o malestares.
Sin embargo, producir vinos blancos y rosados sin sulfitos exige alto nivel técnico, ya que estos estilos son especialmente sensibles a la oxidación y a las desviaciones microbiológicas.
En el adjunto encontrarás las principales herramientas recomendadas por nuestra representada Lamothe-Abiet para una vinificación sin sulfitos, manteniendo calidad aromática, estabilidad y seguridad microbiológica.
1. Bioprotección del mosto en pre-fermentación:
Consiste en inocular una levadura no-Saccharomyces de muy bajo poder fermentativo, que ocupa el medio y evita el desarrollo de microorganismos indeseables.
Excellence® B-Nature (Metschnikowia pulcherrima)
✔ Implantación rápida en el mosto
✔ No inicia fermentación alcohólica
✔ Resistente a bajas temperaturas y pH bajos
✔ Puede aplicarse directamente sobre la vendimia
Esta estrategia reemplaza la acción antiséptica del SO₂, estabilizando el mosto desde su recepción.
2. Control de lacasa y Botrytis - Gestión oxidásica: Para frenar su actividad en ausencia de sulfitos, se recomienda:
Tanin Gallique à l’Alcool
✔ Inhibe la actividad lacasa
✔ Protege color y compuestos fenólicos
✔ Función antioxidante inmediata
Botrytis también libera glucanos, responsables de problemas de filtración.
Para evitarlos:
Vinotaste® Pro (β-glucanasa)
✔ Degrada glucanos de Botrytis
✔ Facilita clarificación y filtración del mosto y vino
3. Protección en crianza: Se recomienda trabajar siempre bajo gas inerte y reforzar el potencial reductor del vino.
Aroma Protect® (levaduras inactivas ricas en glutatión)
✔ Más del 50% de glutatión
✔ Frena oxidación en mosto y vino
✔ Duplica la intensidad aromática en vinos rosados (estudios internos)
✔ Reduce potencial redox → limita crecimiento de bacterias acéticas
Para refuerzo microbiológico:
KillBrett®
✔ Reduce Brettanomyces y bacterias indeseables
✔ Disminuye microorganismos en suspensión
✔ Apto para vinificación ecológica (UE)
4. Clarificación sin sulfitos: Cuando se elimina el SO₂, los polifenoles del mosto se oxidan rápidamente, generando quinonas que causan oscurecimiento y pérdida aromática.
GreenFine® Must (proteína de arveja)
✔ Elimina polifenoles oxidados y oxidables
✔ Evita el oscurecimiento del mosto
✔ Preserva precursores aromáticos
✔ Aumenta longevidad del vino final
Combinado con Aroma Protect®, ofrece una estrategia completa para mantener la frescura aromática.
Las soluciones Lamothe-Abiet permiten reemplazar eficazmente las funciones clásicas del SO₂ con herramientas naturales, precisas y en línea con las tendencias actuales del mercado.