Brettanomyces: la levadura que puede dañar tu vino
La Brettanomyces bruxellensis es una levadura no-Saccharomyces presente de forma natural en las uvas y en el interior de la bodega, capaz de colonizar tanques, barricas, tuberías y equipos.
Su diversidad y resistencia la convierten en una de las principales amenazas para la calidad del vino.
Produce fenoles volátiles que provocan defectos irreversibles: pérdida de aromas frutales y aparición de olores a goma, cuero o “establo”.
🔍 Por qué es difícil de controlar:
- Resiste pH y temperaturas habituales en enología
- Tolera altos grados alcohólicos 🍷
- Algunas cepas son muy resistentes al SO₂
- Crece con bajos requerimientos nutritivos
- Se adapta a la presencia o ausencia de oxígeno
- Tolera compuestos fenólicos
💡 Menos sulfitos = mayor riesgo. Conocerla es clave para proteger la calidad de nuestros vinos.
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