Unir proteínas cárnicas y marinas con control y estabilidad
Transglutaminasa: reestructuración eficiente de proteínas
La enzima transglutaminasa es ampliamente utilizada en la industria alimentaria para la reestructuración de proteínas, permitiendo unir de forma estable trozos de carne o pescado y obtener productos con:
- Textura uniforme
- Buena cohesión estructural
- Alto valor agregado
- Conservación de las características sensoriales originales
Tipos de transglutaminasa según la base proteica
🔹 Transglutaminasa con coadyuvante de caseinato (35802)
Formulada para bases cárnicas como vacuno y cerdo. Es ideal para:
- Medallones de filete
- Cortes cárnicos reestructurados
- Productos como porchetta, donde los trozos se unen, embuten, congelan y posteriormente se porcionan
Aporta excelente cohesión y estabilidad durante el proceso.
🔹 Transglutaminasa con coadyuvante de gelatina de pescado (39741)
Diseñada específicamente para bases marinas, se utiliza en:
- Filetes reestructurados de salmón
- Carpaccio de salmón
- Carpaccio de pulpo
Asegura una cohesión proteica adecuada, respetando la textura característica del producto marino.
🔹 Transglutaminasa sin coadyuvante (38882)
Ofrece una alternativa más flexible, recomendada para:
- Desarrollos personalizados
- Formulaciones donde se requiere mayor control sobre los ingredientes
- Aplicaciones mixtas o innovadoras
Criterio técnico de selección
Desde un punto de vista técnico, todas las formulaciones pueden cumplir funciones similares. Sin embargo, se recomienda seleccionar la transglutaminasa según el origen de la proteína, ya que el coadyuvante:
- Mejora la compatibilidad proteica
- Aumenta la eficiencia de la reacción enzimática
- Contribuye a una mejor textura final
En Dimerco Comercial te asesoramos en la selección y aplicación óptima de transglutaminasa para tu proceso productivo, asegurando resultados consistentes y de alta calidad.
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