Las levaduras y bacterias son esenciales en la elaboración del vino. Las levaduras transforman los azúcares del mosto en alcohol y aromas durante la fermentación alcohólica, mientras que las bacterias lácticas suavizan la acidez y mejoran la estabilidad del vino en la fermentación maloláctica. Su control permite definir el estilo y la calidad del producto final.